Vị cao tăng của nghề pha chế cà phê

Sekiguchi Ichiro thành lập Café de l’Ambre (Kafe do Ramburu) ở quận Shinbashi của Tokyo vào năm 1948. Quán cà phê này là một ngôi đền dành cho những tín đồ sành sỏi, và quầy bar của nó là gian thờ nơi vị cao tăng, hay thợ pha chế, tiến hành các nghi thức. Trong mắt những người mới bắt đầu, điều này có vẻ mang tính tôn sùng quá mức. Việc thể hiện các tiêu chuẩn, phẩm tính và kỹ năng uống cà phê có thể bắt nguồn từ những nghi thức của trà đạo. Dù Sekiguchi, người thiết lập các tiêu chuẩn cho cà phê, ghét trà đạo khi ông nói rằng nét văn hóa này chú trọng về hình thức hơn là hương vị, thì những người khác lại cho rằng chính ông đã tạo ra một loại hình nghi thức khác của mình, đó là “cách thưởng thức cà phê”. Ông nói, quy trình và hiệu suất có thể lấn át trải nghiệm về sản phẩm, nhưng mục tiêu của pha chế cà phê, mặc cho áp dụng bất kể công thức nào, là khiến tách cà phê đạt được chất lượng hoàn hảo.

Những thứ khách hàng nhìn thấy ở Café de l’Ambre là sự chắt lọc của những chuẩn mực văn hóa đã tiến triển trong lịch sử về hương vị, cũng như những đặc điểm riêng của một phong cách cụ thể. Sekiguchi có thể là người đặt ra yêu cầu rất cao với nhân viên trong khâu đào tạo và thực hiện công việc, chất lượng hạt cà phê, cũng như kỳ vọng của ông về các tiêu chuẩn tương tự đối với những khách hàng của mình. Được so sánh với nhiều đầu bếp sushi khác, Sekiguchi không hề tiếc nuối nếu phải đuổi đi những vị khách không gắng thấu hiểu hoặc tỏ vẻ chống lại uy quyền của ông. Giờ đây ở độ tuổi cuối 90, hàng ngày ông lui tới một căn phòng nhỏ trong cửa hàng của mình để giám sát hạt cà phê, quá trình rang, lượng nước đun, cùng tình trạng của những chiếc tách.

Sekiguchi cho hay ông làm việc một cách khoa học: ông quan sát thấy mỗi biến đổi của hạt cà phê đều ẩn chứa nhiều biến số cần phải được kiểm soát. Người rang phải chuẩn bị cà phê theo từng mẻ nhỏ và sàng hạt để loại bỏ những hạt không hoàn hảo, hoặc những hạt lệch cỡ, nhằm kiểm soát được quy trình rang. Quá trình xay hạt nên được thực hiện từng cốc một để hạt không bị mất mùi thơm và độ tươi. Cà phê ngon còn phụ thuộc vào việc căn chỉnh thời gian. Người chuẩn bị chỉ đun sôi lượng nước lạnh cần pha cho mỗi cốc. Những khách “ruột” của ông biết nên gọi điện một ngày trước khi đến quán để yêu cầu được phục vụ một loại hạt cà phê cụ thể, chẳng hạn như hạt Yemen năm 1992 hoặc hạt Ethiopia năm 2000, để khi họ đến quán, hạt cà phê sẽ “hồi phục sau quá trình rang”. Một phin lọc (được gọi là “túi nel”) giữ lấy bã cà phê khi nước nóng, được để nguội để không tạo ra vị đắng, nhỏ giọt xuống. Vòi của ấm pha được đúc “hình mỏ hạc” nên chỉ có thể đổ một dòng nước rất mỏng xuống cốc. Dòng nước nóng được nhỏ giọt từ từ xuống, sau cuối tạo ra một tách cà phê tuyệt hảo. Vai trò của chiếc cốc cũng rất quan trọng: ông cho rằng mép cốc phải mỏng để khách hàng có thể nhấp từng ngụm nhỏ, và chiếc cốc phải không có tay cầm để khách hàng có thể ôm nó bằng cả bàn tay. Cà phê Nhật được pha chế theo kiểu này rõ ràng có nhiệt độ thấp hơn đôi chút so với cà phê Mỹ, vốn được nhỏ giọt hoặc ép từ nước nóng có nhiệt độ cao hơn nhiều, do đó một chiếc cốc không quai sẽ là âm ấm nhưng không gây bỏng tay. Sekiguchi phục vụ cà phê mà không cần cho thêm chất phụ gia; nếu bạn yêu cầu thêm đường hoặc sữa sau khi nhận phần uống của mình, bạn có thể bị từ chối hoặc thậm chí bị yêu cầu rời khỏi quán. Nếu muốn chúng thì bạn nên hỏi ngay khi gọi món, vì cà phê đã được pha theo một cách nhất định: ông ấy sẽ pha nó đặc hơn hoặc nóng hơn, hoặc với một loại hạt cà phê khác, nếu bạn uống nó với đường hoặc sữa. Có ý kiến cho rằng những chất phụ gia này thực chất chỉ là để kiểm thử: bạn không cần đến chúng, và cà phê cũng không cần đến chúng. Quán không phục vụ thức ăn; Sekiguchi nói nếu bạn muốn ăn thì hãy ghé nhà hàng.

Một nét đặc biệt khác đó là sự sành sỏi của Sekiguchi về những chủng loại cà phê hạt già, đôi khi chúng được bảo quản xanh hàng chục năm trong những căn phòng đặc biệt được kiểm soát nhiệt độ, như nơi bảo quản phô mai. Các khách hàng của ông cần có kỹ năng gọi uống loại hạt nào họ thích, nhưng họ cũng có thể gọi cà phê phối trộn. Sekiguchi nói rằng một bậc thầy cà phê được biết đến nhiều với những kiểu phối trộn riêng của mình; cà phê rang chỉ là một nốt nhạc, nhưng cà phê phối trộn là cả một bản hòa tấu.

Sekiguchi nhận về không ít chỉ trích. Với một số người thì ông là một coffeemaniakku – một con người lập dị “cuồng điên” đầy ám ảnh, và một kẻ sành sỏi độc tài. Tính cách của ông mâu thuẫn một cách nghịch lý: trong cửa hàng, các loại hạt đã rang được lưu giữ trong lọ thủy tinh đặt trên kệ phía trên đầu đốt, nơi nhiệt độ và ánh sáng có thể làm hỏng hương vị của hạt. Các chuyên gia cho rằng những hạt này có nguồn gốc và quy trình rang kém chất lượng, rằng nguồn gốc của những loại hạt cà phê này không phải lúc nào cũng như quảng cáo, và nếu bạn bóc hạt cà phê đã rang của ông ra, bạn sẽ thấy màu sắc bên trong không đồng nhất. Tại Nhật Bản, vấn đề này đang gây nhiều tranh cãi, trong khi các chuyên gia đặt ra những tiêu chuẩn cao. Maruo Shuzo, một nhà tư vấn về cà phê, cho rằng nghệ nhân cần tôn trọng người uống cà phê, vốn là người sử dụng tất cả các giác quan của mình: người đó nghe thấy tiếng rang xay và tiếng nước chảy róc rách, ngửi thấy mùi thơm, nhìn thấy màu sắc, nếm thử nhiều giai đoạn của hương vị khi dòng chất lỏng chạm đến các vùng trong khoang miệng, và cuối cùng được trải nghiệm cảm giác cà phê chảy xuống cổ họng tạo nên hậu vị (nodogoshi).

Như chúng ta đã thấy, mặc dù được chia sẻ nhiều nhưng các “nghi thức” uống cà phê không mang tính thần thánh. Không có “trường phái cà phê” nào truyền lại những tập tục cổ xưa thông qua các môn đồ riêng. Việc thưởng thức cà phê có tính phổ cập rộng rãi, không giống như việc uống matcha hoặc trà đạo. Nó cũng chứng kiến những biến chuyển nhanh chóng. Mô hình iemoto, trong đó một nghệ nhân về nghề truyền thống (hội họa, gốm, võ thuật, trà đạo hoặc làm vườn) sử dụng uy quyền của mình để định hướng tương lai của các môn đồ hoặc ngành nghề, quá cứng nhắc để có thể thích ứng với tốc độ biến động và đổi mới trong lĩnh vực cà phê.

Trong ngành cà phê đặc sản của Nhật Bản, kodawari là một thành phần bắt buộc cần có: ngành cà phê phụ thuộc vào cùng sự tín nhiệm này, giống như việc khách hàng được thưởng thức cà phê tại một quán cà phê ngon. Sekiguchi sở hữu thứ mà một chuyên gia gọi là shujin no kigurai, hay “sự tự tôn của nghệ nhân”. Sự tự tôn này có thể được gán với một số kỹ thuật pha chế kỳ lạ đi ngược lại thói quen uống cà phê của hầu hết mọi người. Trong số đó có việc phục vụ đồ uống chỉ âm ấm. Ông nói rằng hầu hết người Mỹ uống cà phê quá nóng nên khó để thưởng thức được hết hương vị; khi cà phê nguội đi thì hương vị sẽ mang nhiều sắc thái hơn[1].

Không chỉ cà phê mới nhận được sự quan tâm của nghệ nhân; trải nghiệm tổng thể của khách hàng cũng phản ánh năng lực chuyên môn của người chủ, với việc năng lực này không hề bị nới lỏng khi hiện diện trong quán là các khách hàng thường xuyên hoặc chỉ là một người bạn riêng lẻ. Không có sự phân biệt giữa đời sống cá nhân và công việc trong cuộc đời của một bậc thầy.

Chú thích:

[1] George Howells, thợ rang cà phê và nhà tư vấn người Mỹ, chia sẻ quan điểm của Sekiguchi và yêu cầu những người nếm thử cà phê của ông tiến hành nếm thử sau khoảng 10 phút sau mỗi lần pha. Ông cho rằng cà phê sẽ có được hương vị đa sắc thái nhất ở nhiệt độ 140 độ F.