Thanh trùng và Đô thị hóa

Áp lực kinh tế quan trọng hơn trong việc làm cho sản xuất an toàn vì khách hàng hơn là tạo ra sự an toàn tại nơi làm việc. Khách hàng tránh những sản phẩm có vẻ không an toàn, đặc biệt là khi những sản phẩm đó được tiêu thụ. Các ông trùm chuyên về thịt bò của Chicago đã làm việc rất tích cực để thuyết phục công chúng hoài nghi rằng gia súc bị giết mổ ở miền Trung Tây có thể được vận chuyển an toàn đến New York trong các toa tàu lạnh.

Việc sản xuất hàng loạt và vận chuyển thực phẩm mang lại khả năng cho phép các thành phố mở rộng nhiều hơn, chỉ khi có thể hạn chế các rủi ro về sức khỏe. Miễn là thành phố New York phải sản xuất lương thực gần đó, như nó vẫn thực hiện vào năm 1830, dân số của nó đã bị hạn chế. Khi thành phố ngày càng sử dụng toàn bộ Bắc Mỹ làm sạp bánh mì, bán thịt và bơ sữa, phạm vi mở rộng đô thị ngày càng tăng.

Trong nhiều thiên niên kỷ, các đô thị tự nuôi mình bằng các loại ngũ cốc nhập khẩu, chẳng hạn như các dòng sông lúa mì đến La Mã của Caesar Augustus hoặc các đại dương lúa gạo cung cấp cho Tokugawa Tokyo. Ngũ cốc có thể bị ô nhiễm, nhưng nấu ở nhiệt độ cao thường giết chết các sinh vật sống. Nấm ergot, có thể khiến bánh mì lúa mạch đen trở nên độc, lấy mạng không phải vì lây lan mà vì nó chứa alkaloid ergot, không bị loại bỏ khi nấu chín. Người Mỹ ở thế kỷ 19 sẽ ăn tương cà hơn là cà chua tươi, bởi vì các chất độc được cho là tồn tại trong loại rau có màu đỏ nguy hiểm có lẽ đã bị tiêu diệt bằng cách nấu ăn và giấm.

Cuộc đấu tranh để di chuyển thịt trên khắp lục địa Bắc Mỹ là một trong những sử thi vĩ đại của lịch sử Hoa Kỳ. Câu chuyện đó chạm đến các tác phẩm nghệ thuật như phim Red River của Howard Hawks, với trận chiến kịch tính giữa những người lái xe gia súc do John Wayne và Montgomery Clift thủ vai, và tiểu thuyết Sister Carrie của Theodore Dreiser, nhân vật chính đến Chicago và sống gần các kho dự trữ. Nhiệm vụ khai phá sự giàu có về nông nghiệp của vùng nội địa Mỹ đã tạo ra các tiền đồn đô thị như thành phố Kansas và Cincinnati, đồng thời thúc đẩy việc xây dựng kênh đào và đường sắt.

Một công nghệ vệ sinh hợp lý và cổ xưa để vận chuyển thịt là vận chuyển động vật sống đến một người bán thịt ở thành thị, sau đó giết mổ chúng để tiêu thụ tại địa phương. Daniel Drew, một trong những kẻ tài năng thành công nhất ở Phố Wall ở thế kỷ 19, bắt đầu sự nghiệp của mình với tư cách là một người lái xe đẩy, chở gia súc vào thành phố New York. Đàn bò được tưới nước đầu tiên của ông thực sự liên quan đến những con bò được uống nhiều nước để tăng trọng lượng và giá bán của chúng. Nhưng những thách thức liên quan đến việc di chuyển động vật bằng đường bộ dẫn đến sự phụ thuộc ngày càng nhiều vào quá trình ướp muối, đường sắt và tủ lạnh để di chuyển thực phẩm khoảng cách xa hơn.

Phương pháp ướp muối cổ xưa giúp bảo quản thực phẩm bằng cách loại bỏ chất lỏng có thể chứa vi khuẩn. Lợn chuyển hóa ngũ cốc thành calories thịt hiệu quả hơn bò, và do đó, chúng từ lâu đã mang đến dạng thịt muối chiếm ưu thế. Ngày nay, người Mỹ tiêu thụ thịt lợn đã qua chế biến nhiều hơn 50% so với thịt lợn tươi, nhưng tiêu thụ thịt bò tươi nhiều hơn thịt bò muối, đặc biệt là ở dạng bánh mì kẹp thịt. Sự hấp dẫn của thịt lợn muối cũng nhờ vào vị ngọt của thịt. Sự thành công của Cincinnati – “Porkopolis” (thành phố chăn nuôi lợn) của Mỹ – được tạo ra từ việc giết mổ lợn được nuôi bằng nông nghiệp trù phú của Thung lũng sông Ohio và được vận chuyển bằng đường thủy đến các thị trường ở phía Đông. 

Lợi thế của bò so với lợn đến từ khả năng vận chuyển cao hơn của bò, điều này được minh họa rõ ràng qua những lần lùa gia súc trong điện ảnh của John Wayne. Mô hình cơ bản là thịt bò sẽ di chuyển bằng đường bộ từ Texas hoặc Iowa đến một tiền đồn phía tây của hệ thống đường sắt, chẳng hạn như Abilene hoặc Chicago. Gia súc sau đó có thể được dồn vào toa tàu và vận chuyển về phía đông.

Nhưng vận chuyển bò sống rất đắt. Chúng mang theo trọng lượng không thể ăn được và cần được cho ăn trong chuyến đi. Tuy nhiên, nếu những con bò được giết mổ ở Chicago và được vận chuyển như vậy, thịt bò sẽ bị thối rữa khi đến New York. Thịt có thể được ướp muối đến mức đảm bảo an toàn vệ sinh, nhưng khách hàng thành thị sẵn sàng trả nhiều hơn cho thịt bò tươi. Để làm gì?

Trong trường hợp này, cách giải quyết nên làm lạnh hơn là dùng nhiệt. Gustavus Swift khởi nghiệp là một người lái xe và bán thịt ở miền Đông Massachusetts. Ông di chuyển về phía tây để đến gần những đàn gia súc lớn. Cuối cùng, ông bị thu hút đến các Liên minh bãi rào chăn nuôi khổng lồ (Union Stock Yard) của Chicago, được thành lập bởi một liên minh các công ty đường sắt để khuyến khích việc vận chuyển thịt. Vị trí của Swift trong lịch sử đóng gói thịt được đảm bảo nhờ sự phát triển toa tàu lạnh của ông, mà ban đầu nó chỉ có nghĩa là những khối đá được đặt trên thịt bò đã được tẩm bột. Cái lạnh đã ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, mặc dù phương pháp vệ sinh tốt vẫn yêu cầu dùng nhiệt nhiều trước khi nhai miếng bít tết.

Một thách thức lớn hơn nữa là tạo điều kiện cho người dân thành thị tiêu thụ các thực phẩm thường không được nấu chín – như rượu và các sản phẩm từ sữa. Các xã hội đô thị phức tạp ở Đông Á dường như đã phát minh ra một phiên bản của quy trình hiện được đặt tên Louis Pasteur từ nhiều thế kỷ trước khi nhà khoa học nổi tiếng người Pháp ra đời.

Việc phương Tây áp dụng phương pháp thanh trùng có nguồn gốc từ cuộc tranh luận khoa học về sự hình thành tự phát của các sinh vật sống, chẳng hạn như vi khuẩn. Tại một trong những cuộc tranh luận vĩ đại của khoa học thế kỷ 19, nhà hóa học người Pháp Louis Pasteur đã đối đầu với nhà tự nhiên học Félix Pouchet nhiều tuổi hơn và nổi tiếng hơn về nhiều mặt trước Viện Hàn lâm Khoa học Pháp. Pasteur đã chỉ ra rằng khi chất lỏng tiệt trùng được đặt trong hộp thủy tinh bịt kín cổ thiên nga, thì không có sự phát triển tiếp theo của vi sinh vật. Những sinh vật này chỉ xuất hiện trong các thùng chứa tiếp xúc với bụi bên ngoài. Khám phá này đã thuyết phục học viện trao cho ông phần thưởng trị giá 2.500 Franc, hơn 40.000 USD theo đơn vị tiền tệ ngày nay.

Pasteur đã hiểu một cách chính xác rằng rượu và sữa là do vi khuẩn làm hỏng. Do đó, chất lỏng có thể được bảo quản và vận chuyển nếu chúng có thể được khử trùng trước rồi sau đó niêm phong. Thử thách là không tiêu diệt tất cả các vi khuẩn làm nên tính chất một chai Lafite Rothschild và cho phép nó phát triển trong căn hầm ẩm ướt của lâu đài của bạn. Do đó, quá trình thanh trùng được giới hạn trong một đợt nhiệt ngắn thường rơi vào khoảng 100 độ C. Để biết sự khác biệt giữa sốc thanh trùng nhẹ và thanh trùng ở nhiệt độ cực cao (UHT), chỉ cần so sánh một ly sữa UHT của Parmalat với một ly sữa “tươi” tiêu chuẩn. Sữa tiệt trùng có thể được bảo quản mà không cần làm lạnh trong nhiều tháng vì nhiệt độ cao đã tiêu diệt nhiều vi sinh vật hơn, nhưng người Mỹ nuôi bằng phương pháp thanh trùng ở nhiệt độ thấp có xu hướng thấy hương vị của Parmalat quá công nghiệp và có lẽ quá ngọt – nhiệt độ cao làm caramen hóa một số sữa.

Sự kết hợp giữa thanh trùng, làm lạnh và đóng gói tốt hơn đã cho phép vận chuyển và lưu trữ thực phẩm trong các thành phố. Bệnh lây qua đường sữa đã giết chết nhiều trẻ em thành thị thế kỷ 19. Trẻ em thành phố ở thế kỷ 21 chẳng thấy gì ngoài sự tốt lành trong chất lỏng màu trắng. Những tiến bộ về vệ sinh cũng cho phép sản xuất thực phẩm trở thành công nghiệp. Thay vì các trang trại nhỏ sản xuất những mẻ sữa và trứng nhỏ, thực phẩm được sản xuất bởi các tập đoàn công nghiệp lớn, như công ty Pháp Lactalis sở hữu Parmalat.

Lactalis là nhà sản xuất sữa lớn nhất trên thế giới, nhưng nó vẫn còn nhỏ so với các công ty thậm chí còn lớn hơn chuyên sản xuất thực phẩm chế biến sẵn, sẵn sàng để tiêu thụ ngay từ khi đóng gói, chẳng hạn như công ty mẹ của Nestlé và Nabisco, Mondelēz. Tiệm bánh mang tính biểu tượng của Nabisco ở South Side, Chicago từng thuê 2.400 nhân viên trong một tòa nhà khổng lồ 1,8 triệu foot vuông, sản xuất 192 triệu pound bánh quy hằng năm. Như chúng tôi đã đề cập trong chương 4, các sản phẩm bán chạy nhất của Nabisco, như Oreo và Newton, là một số ví dụ đầu tiên về thực phẩm nấu sẵn được sản xuất hàng loạt. Nabisco đã cung cấp cả việc làm cho những người thợ làm bánh công nghiệp và thực phẩm cho thực khách ở thành thị trên khắp thế giới. 

Vào cùng khoảng thời gian Nabisco đang thúc đẩy những cơ sở Uneeda và Oreo của mình, Upton Sinclair đã xuất bản tác phẩm trở thành bom tấn trong sự nghiệp của mình là The Jungle, một tiểu thuyết hư cấu về ngành công nghiệp đóng gói thịt của Chicago. Sinclair dự định tạo thiện cảm với phong trào lao động, nhưng như chính ông sau này đã viết, “Tôi nhắm đến trái tim của công chúng, và tình cờ đã đánh trúng dạ dày họ”. Những mô tả đáng sợ của ông về việc đóng gói thịt đã gây dựng lòng nhiệt thành đối với Đạo luật Kiểm tra Thịt và Đạo luật Thực phẩm và Dược phẩm Nguyên chất mà đều được thông qua vào năm 1906. Cả một bộ máy công quyền đã xuất hiện, ở Mỹ và các nơi khác, để đảm bảo rằng các sản phẩm thực phẩm được dán nhãn và tuân thủ đúng tiêu chuẩn vệ sinh. Đạo luật Thực phẩm và Dược phẩm Nguyên chất cũng cho chúng ta bộ máy pháp lý mà phát triển thành Cuộc chiến chống Ma túy.

Những quy định này đóng vai trò quan trọng như thế nào đối với việc loại trừ bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm? Các doanh nghiệp tiêu dùng lâu đời như Nabisco có lý do chính đáng để xây dựng và duy trì danh tiếng về chất lượng sản phẩm. Các vụ kiện về trách nhiệm pháp lý cũng có thể ngăn cản các công ty ít tên tuổi bán hàng hóa không an toàn. Tuy nhiên, ngay cả trong năm 2008, sữa công thức cho trẻ sơ sinh bị nhiễm melamine đã khiến hơn 50.000 người Trung Quốc mắc bệnh. Chắc chắn đã có một số nhà sản xuất thực phẩm của Mỹ sẽ bị cắt giảm tương tự trong thế kỷ qua nếu không có sự giám sát của FDA.

Sự cải thiện về an toàn thực phẩm đã tạo điều kiện cho sự phát triển của các đô thị, từ đó cho phép mở rộng kinh tế hơn nữa. Mối đe dọa liên tục của bệnh tật do thực phẩm sẽ hạn chế thực đơn đô thị thành các sản phẩm an toàn, đơn giản và làm giảm sự hấp dẫn của mật độ đô thị. Tại sao một người lại muốn sống trong một thành phố chỉ phục vụ bánh quy cứng và ngũ cốc?

Việc vận chuyển thực phẩm vẫn an toàn vào năm 2020, mặc dù các nhà máy đóng gói thịt đã trở thành điểm nóng về truyền bệnh. Không giống như ô tô hay tủ lạnh, đóng gói thịt vẫn cần nhiều lao động chứ không cần nhiều vốn. Đặc thù của gà và bò khiến chúng ta khó có thể chế biến một cách máy móc mà không tiêu hủy chúng. Do đó, những người đóng gói thịt thuê những công nhân lương thấp, và họ không bị ngăn cách với nhau bởi những cỗ máy rộng lớn. Ngày nay, nhà máy dệt trung bình, tương đương với các nhà máy của Peel, có không gian hơn 1.500 feet vuông cho mỗi công nhân. Nhà máy sản xuất thực phẩm trung bình có dưới 570 feet vuông cho mỗi công nhân. Sự gần gũi giữa những người lao động vẫn tạo điều kiện cho sự lây lan của đại dịch, đặc biệt là khi người sử dụng lao động không làm gì để bảo vệ họ. Tuy nhiên, những cải tiến giúp bảo vệ người tiêu dùng khỏi bị bệnh do thức ăn của họ tiếp tục phát huy tác dụng khi hàng triệu người đổ xô đổ dồn và chuyển sang Amazon để mua hàng tạp hóa.