Điều hòa lối sống tại các quán cà phê đô thị

Quán cà phê giúp điều hòa lối sống: nó hỗ trợ cho các lịch trình sinh hoạt khác nhau của người dân thành thị, mang đến cho những vị khách ngồi tại quán cảm giác được nương náu và chở che về mặt kết nối xã hội, đồng thời nó còn phục vụ đồ ăn thức uống nhẹ và mang đến đa dạng khẩu vị theo nhiều cách thức. Qua lịch sử hình thành và cách nó tồn tại bền bỉ qua năm tháng, quán cà phê đã phô diễn các công năng hệt như những thứ từng được đón nhận và mong mỏi tại các thành phố ở Nhật, và chính nó cũng đã tạo ra một số công năng của riêng mình. Quán cà phê, theo chính cái tên của nó, là về cà phê, nhưng đó là cách cắt nghĩa duy nhất được thống nhất ở mọi nơi. Các quán cà phê là thứ “muôn hình vạn trạng” hệt như những khu dân cư, các nhóm khách hàng hay những biến chuyển xã hội đã tạo nên chúng.

Trong một quán cà phê theo phong cách hiện đại bên bờ sông Kamo[1] ở Kyoto, hai sinh viên đã để nguội lạnh cốc cà phê của mình khi họ đang phải đánh vật với một bài tập cần chuẩn bị. Cảnh tượng này phô diễn một công năng khác của các quán cà phê xuất hiện khắp nơi ở Nhật Bản ngày nay, và chỉ một trải nghiệm duy nhất về hương cà phê dậy mùi đặc trưng cho không gian tại đây. Trong một gian hầm sơn gỗ gụ tối màu ở Shinbashi (Tokyo), một cao niên ngoài 90 tuổi ra dấu tay yêu cầu giữ trật tự khi một vị khách nâng lên chiếc cốc ủ được pha chế thủ công theo phong cách tín ngưỡng; nó được làm từ giống hạt Yemen Mokka có vị cũ được thu hoạch từ năm 1992. Đối diện một trường đại học tư thục danh tiếng dành cho sinh viên nữ tọa lạc tại một khu vực đắt đỏ của Tokyo là một quán cà phê phủ đầy thường xuân, nơi bên trong có hai quý cô dáng vẻ gia giáo vừa râm ran kể lại những kỷ niệm thời còn ngồi ghế nhà trường, vừa nhâm nhi cà phê được phục vụ trong những chiếc cốc sứ Đức trong mờ. Tại chiếc bàn ngoài trời trong khuôn viên một cửa tiệm Starbucks ở Kyoto, một cô gái trẻ nhấp từng hớp caramel macchiato khử caffein (decaf) một cách cẩn trọng, gắng không làm nhòe lớp son khi cô đang ngồi chờ đối tác hẹn hò của mình là một cậu chàng sinh viên người Mỹ. Ba công nhân xây dựng đã nghỉ hưu ở Nagoya đang ngồi cùng nhau trong một quán cà phê phủ tông nâu đỏ đặc trưng của những năm 1960. Tại đó, họ cùng nhau chia sẻ một không gian hệt như cái cách họ đã chia sẻ với nhau những tháng ngày lao động đằng đẵng.

Quán cà phê luôn là không gian mà những nét hiện đại mang tính cá nhân và xã hội được phô diễn thông qua những hình thức lựa chọn và cách thể hiện khác nhau. Ở đó, ranh giới giữa “cá nhân” và “cộng đồng” được phân định một cách mập mờ, và tất cả những vị khách ghé thăm đều có quyền được che giấu tính danh của mình.

Kể từ khi du nhập vào Nhật Bản vào cuối thế kỷ 19, các quán cà phê đã và đang cung cấp một địa điểm cho những tương tác xã hội thông thường và đặc thù. Tuy có xuất xứ nước ngoài, nhưng đến đầu thế kỷ 20, cà phê đã được bản địa hóa như một nét văn hóa của người Nhật và trở thành hình ảnh tiêu biểu cho các quán cà phê, điều có thể gây ngạc nhiên với những ai cho rằng cà phê luôn bị lép vế bởi trà xanh. Nhưng đó chưa phải là bất ngờ duy nhất. Một điều ngoạn mục nữa là Nhật Bản hiện là quốc gia tiêu thụ cà phê lớn thứ ba thế giới, được minh chứng không chỉ qua mức độ phổ biến của thức uống này mà còn qua sự hiệu quả trong cấu trúc vận hành của ngành cà phê Nhật Bản[2]. Những trang sử liền lạc của cà phê và của các quán cà phê ở Nhật, cùng sự rối rắm trên phương diện nhân chủng học của chúng như được mô tả trong cuốn sách này, sẽ cung cấp bối cảnh và dòng thời gian cho những thay đổi về văn hóa và xã hội. Ngay từ buổi đầu thì giá trị mà mỗi một quán cà phê Nhật Bản mang lại còn lớn hơn giá trị của từng tách cà phê hay của máy pha cà phê. Nó luôn là thứ gì đó mang đến nhiều ý nghĩa hơn so với loại thức uống được bưng ra và đặt lên bàn các thực khách[3].

Những căn phòng được ốp gỗ kiểu hội nhóm dành cho thành viên đặc quyền của Kahiichakan – quán cà phê trứ danh đầu tiên tại Nhật Bản – đã nhường chỗ cho kiểu kissaten[4] ấm cúng ngày nay, nhưng lịch sử của chúng không phải là một giai thoại đơn sắc. Những biến chuyển trong thị hiếu và xu hướng xã hội đã tạo ra các sản phẩm ngách và sản phẩm biến cải từ gốc rễ là quán cà phê. Thứ mà chúng ta gọi là quán cà phê vẫn luôn hiện diện trong bối cảnh những loại hình phái sinh của nó tiếp tục ánh chiếu những đòi hỏi trên khía cạnh cá nhân, xã hội và không gian của thời đại. Tuy nhiên, dẫu chúng làm được điều này thông qua những không gian thuần Nhật, người ta lại không kỳ vọng rằng khi ghé quán sẽ được nhìn thấy cung cách ứng xử đặc trưng theo “phong cách Nhật”. Trong số nhiều ánh chiếu mà chúng mang đến thì hai khái niệm “phương Tây” và “hiện đại”, vốn bị gò ép vào nhau vào cuối thế kỷ 19, cùng được hòa quyện thành chung một khái niệm “hiện đại” bắt đầu mang âm hưởng Nhật Bản. Quán cà phê được khởi phát nhờ đặc tính “phương Tây” và “hiện đại” của nó, nhưng sau đó đã nhanh chóng được trang bị thêm đặc tính “hiện đại” mang bản sắc Nhật.

Sẽ không thể có các quán cà phê nếu thiếu đi cà phê, và sẽ không có cà phê nếu thiếu đi các quán cà phê ở Nhật Bản. Cả hai đã đan cài vào nhau không thể tách rời. Mặc nhiên giờ đây cà phê đã xuất hiện ở nhiều nơi khác, như trong các văn phòng hay khu nhà ở, hoặc có thể được mua qua các máy bán hàng tự động xuất hiện nhan nhản mọi nơi, nhưng giữa hai loại thức uống (cà phê) và địa điểm phục vụ đồ uống (quán cà phê) tồn tại một mối quan hệ mang tính nền tảng: cà phê là viên gạch xây nên các quán cà phê, và cà phê không được phục vụ bên trong các quán trà.

Quán cà phê ở Nhật Bản là nơi tụ tập của cộng đồng, nơi bảo tồn sự liên lạc của các mối quan hệ, và nơi khởi tạo những mối quan hệ mới[5]. Nó đã chứng kiến các tiến trình đổi mới, phá vỡ và vượt ra khỏi những đặc điểm vừa cũ vừa mới trong văn hóa đô thị, trong đời sống chính trị và trong cuộc sống cá nhân. Quán cà phê là nơi các thành tố trong nước và nước ngoài cất lên tiếng nói của mình trong các lĩnh vực nghệ thuật, văn học và tìm kiếm ý tưởng, kể từ khi những ảnh hưởng của châu Âu đổ bộ vào Nhật Bản vào cuối thế kỷ 19. Tìm về những quán cà phê còn là các nhà hoạt động chính trị, nghệ sĩ, nhà văn và nhạc công xa xứ người Nhật trước đó từng lưu lại ở một Thượng Hải phồn hoa hay tại các thủ đô ở trời Âu. Ngay khi được du nhập, các quán cà phê ở Nhật Bản đã trở thành địa điểm yêu thích của người dân bản địa, và dù chúng là nơi vun đắp các ý tưởng và nghệ thuật ngoại lai, chúng đã không còn lưu hương để có thể gợi nhớ đến văn hóa phương Tây[6]. Bản thân quán cà phê luôn có đặc tính mềm dẻo; nó có khả năng “thay hình đổi dạng” và có thể trở thành bất cứ thứ gì ai nấy đều muốn có và cần có. Nghịch lý thay, nó vừa là không gian để các đặc tính văn hóa được phô diễn – chẳng hạn, ngành dịch vụ cũng quan trọng, dù rằng có lẽ không cặn kẽ như tiêu chuẩn dịch vụ trong một quán trọ truyền thống – vừa là nơi để nương náu khỏi các đòi hỏi của cuộc sống. Đó là nơi mà những cuộc hội thoại xảy ra trong quán có thể hoặc được bỏ qua hoặc trở thành vấn đề gây tranh cãi. Đó cũng là nơi mà bất kỳ ai chỉ cần bỏ tiền ra để gọi một cốc cà phê thì đều có thể trú ngụ.

Nhận định trọng tâm của công trình nghiên cứu này đó là các quán cà phê, và cả thức uống cà phê, có công năng như một không gian công cộng tại đô thị. Quán cà phê hiện diện ngay cả ở những thị trấn thưa người nhất ở Nhật Bản, nhưng chính trải nghiệm tại đô thị mới lột tả được sự đa dạng và biến chuyển của quán cà phê theo thời gian. Các quán trong cuốn sách này được mô tả rất đa dạng: không phải tất cả chúng đều là các “làng xã đô thị” (urban villages) hay những cụm cộng đồng mang đến tính xã hội nhằm ứng đáp những đặc điểm văn hóa khác lạ trong đại chúng, hay chúng cũng không phải lúc nào cũng là sự giải thoát khỏi những ràng buộc tù túng của các cộng đồng kiểu làng xã. Thay vào đó, quán cà phê là một lực lượng quan trọng và thôi thúc trong công cuộc khởi tạo và biểu diễn các mô thức mới về sự lịch thiệp, tính thẩm mỹ và, ở một mức độ nào đó, sự tự chuyển hóa của tập khách hàng ghé quán. Từ cuối thế kỷ 19, nhiều ý tưởng và sự kiện gặp gỡ cộng đồng mới mẻ thể hiện phong cách và nét đặc trưng văn hóa đã khởi nguồn từ quán cà phê – tuy không phải lúc nào chúng cũng là những sự hóa hiện được xã hội chính thống hoan nghênh. Là một không gian mới lạ, quán cà phê có thể bén rễ cho những hành vi đi ngược dòng. Như một nhà bình luận từng nói, nếu trong hồ sơ của cảnh sát thường xuyên đề cập đến một quán cà phê, bạn có thể chắc chắn rằng có điều gì đó thú vị đang diễn ra ở đó[7].

Thứ thức uống đặc trưng cho những không gian mới lạ này nhanh chóng trở thành một loại đồ uống “bình thường”: tương tự như chính quán cà phê, đồ uống cà phê ít nhiều đã mất đi tính ngoại lai của nó.

Mang đến thứ mà một nhà sử học về quán cà phê ở Nhật đặt thuật ngữ “sự say khô” (dry inebriation), nó cũng được coi là thức uống của sự tinh tế và niềm an ủi, đồng thời được liên tưởng nhiều hơn bất kỳ loại đồ uống nào khác đến “sự riêng tư ở nơi công cộng[8]”. Không giống như các loại đồ uống có cồn ở Nhật Bản, cà phê có thể là bạn hữu của một cảm giác cô quạnh đầy thi vị.

Trà từng là loại thức uống cho các kết nối xã hội, và chaya (quán trà) thường là nơi tụ họp của những người đã quen biết nhau từ trước. Chaya xuất hiện từ buổi đầu như những quán giải khát ven đường. Quán cà phê được ra đời ở Nhật Bản vào khoảng thời gian khi các phương tiện xe cộ hiện đại tạo ra các nút giao thông cùng trung tâm thương mại và giải trí. Tuy nó phục vụ khách du lịch theo cách thức tương tự quán trà nhưng lại không đơn thuần đảm nhận các công năng của loại hình thứ hai này. Quán cà phê đã trình làng không chỉ loại thức uống mang tên “cà phê”, mà còn nhiều loại hình văn hóa và xã hội mới lạ khác. Như Donald Richie[9] nhận định, nó đã đại diện cho một “tầm nhìn nhìn ra thế giới[10]”. Nó đã trình làng một nơi chốn mới, nơi mà tính danh không bị ràng buộc bởi các chuẩn mực xưa cũ của xã hội – có ý kiến còn cho rằng chính quán cà phê đã khởi tạo nền dân chủ.

Xuyên suốt quá trình du nhập vào Nhật Bản, một số tiện nghi và xu hướng có gốc gác phương Tây vẫn níu giữ bản sắc ngoại lai (hay còn gọi “dấu hương” [scent]) của quán cà phê, ngay cả khi nó đã trở thành một phần trong cuộc sống thường nhật tại đây. Từ chiếc bàn ăn đến bộ âu phục của các quý ông đều mang đậm dấu ấn “Tây phương” cho đến tận nhiều năm sau chiến tranh. Tuy nhiên, cà phê thì lại nhanh chóng được Nhật hóa. Theo tôi, cà phê là đại diện cho sự kết nối của nước Nhật với thế giới bên ngoài thông qua những rối ren và mâu thuẫn của chính nó, và thông qua một chuỗi các công đoạn sản xuất, nhập khẩu và tiêu thụ. Bản thân ngành cà phê đã thúc đẩy tiến trình hội nhập khi những người nông dân Nhật Bản đầu tiên ở Brazil, tiếp đến là các doanh nhân và doanh nghiệp thương mại, đã mang cà phê đến với người tiêu dùng thành thị Nhật Bản sau những nỗ lực phối hợp hòng biến nó thành một phần trong cuộc sống hàng ngày của người dân. Vào cuối thế kỷ 19, các nhà hoạch định chính sách nông nghiệp Brazil, là những người tưới tiêu cây cà phê như một loại cây trồng thuộc địa với những giống hạt do người Bồ Đào Nha mang đến, đã chọn Nhật Bản làm thị trường mục tiêu đầu tiên của họ ở nước ngoài. Từ đầu những năm 1900, cà phê – loại đồ uống sử dụng hàng ngày – đã trở thành thức uống phổ biến và quen thuộc của người dân Nhật. Tôi cho rằng sự mở rộng trong những giai đoạn chớm nở này của ngành công nghiệp cà phê toàn cầu có liên quan chặt chẽ với sự nở rộ thói quen tiêu thụ cà phê của người Nhật. Lao động người Nhật làm việc trong ngành cà phê ở Brazil, chung sức với ngành công nghiệp cà phê ở quốc gia này, đã biến Nhật Bản thành điểm đến hàng đầu thế giới về hạt cà phê và hương vị cà phê.

Cuốn sách này đề cập đến lịch sử của cà phê ở Nhật Bản từ những ngày đầu tiên cho đến các công năng hiện thời của nó: từ khi nó được sử dụng như một bài thuốc trong cộng đồng người Nhật sống gần các khu định cư nước ngoài, và như một chất kích thích của gái làng chơi ở Nagasaki vào thế kỷ 17, cho đến các công năng thông dụng (và đặc thù) của nó ngày nay. Điều làm nên sự khác biệt của cà phê Nhật Bản, ở thang chất lượng cao nhất, là mức độ nghiêm cẩn cao của các nhà nhập khẩu và chế biến cà phê đặc sản đã vượt qua hầu hết các tiêu chuẩn tương tự ở phương Tây. Tiếng tăm của “cà phê Nhật Bản” – bao gồm toàn bộ các khâu lựa chọn, công nghệ xử lý, quy trình chế biến, và đặc biệt là sự chăm chút tỉ mẩn của người rang xay và thợ pha chế – đã bắt đầu vang xa và sánh vai cùng các quán cà phê kiểu Nhật hiện đang xuất hiện nhiều nơi ở lục địa Á – Âu, và ở cả hai bờ đông tây của Hoa Kỳ.

Các quán cà phê ở Nhật Bản mang nhiều hình thái “muôn màu muôn vẻ”, từ các chuỗi cửa hàng bình dân, như Doutor[11], cho đến trường phái đỉnh cao về sự nghiêm cẩn trong cung cách dịch vụ, nơi đích thân “nghệ nhân” (master) của quán hướng dẫn cách pha chế từng tách cà phê. Sa-chan (nhân vật chúng ta sẽ gặp tại quán cà phê của cô ở Kyoto) tự tay pha lấy từng cốc cà phê, nấn ná lượng thời gian cần thiết để thực hiện mọi công đoạn từ lựa chọn loại hạt, ghiền thành bột, cho đến thao tác rót chậm rãi dòng nước nóng lên miếng phin lọc bằng vải đang giữ bã. Ngoài các phong cách trên, còn có thêm nhiều quán cà phê bên trong khu dân cư nơi gần như mọi người đều biết tên nhau, trường phái quán cà phê “phòng triển lãm” (gallery) là nơi trưng bày các tác phẩm của giới nghệ sĩ địa phương, và trường phái cà phê truyện tranh là nơi cà phê chỉ đứng hàng thứ yếu sau những cuốn truyện đặt trên kệ. Còn có những quán ngoại lệ khác với phong cách lạ lẫm, chẳng hạn như một nơi bạn vừa có thể nhâm nhi cà phê, vừa để đôi chân trần ngập trong nước của mình được “chăm sóc” bởi những chú cá nhỏ rỉa da chết.

Được thành lập ở Tokyo và Osaka vào năm 1907, Tập đoàn Paulista – chuỗi quán cà phê đầu tiên trên thế giới – thu hút những khách hàng trẻ tuổi chuộng phương Tây bằng phong cách bài trí quán kiểu Brazil còn cung cách dịch vụ thì kiểu Pháp. Tuy nhiên, những tín đồ cà phê Nhật Bản ngày nay lại ưa chuộng các quán mở độc lập ở địa phương hơn là các chuỗi cửa hàng, dù chúng có xuất xứ từ Seattle[12] hay có nguồn gốc trong nước. Như một người khách quen tại các quán cà phê độc lập từng bình phẩm, “Bạn sẽ chẳng thể tìm thấy cá tính nào ở những nơi như Tully’s Coffee[13]”. Vị khách quen người Nhật sống ở hải ngoại bồi hồi nhớ về quán cà phê thân thuộc của mình mỗi khi anh ta trú ngụ đâu đó với sự vô danh lạc điệu bên trong một cửa hàng chuỗi tại Chicago hay Rome, và tự hỏi mình đang ở nơi đâu.

Các không gian địa phương giờ đây đang trở nên hấp dẫn hơn trong mắt những vị khách trẻ tuổi, là những người trước đó có lẽ chỉ tìm đến các cửa hàng có xuất xứ từ Seattle. Vào khoảng năm 2003, sự đi xuống của những quán mang phong cách này phản ánh các thay đổi trong lựa chọn tiêu dùng, khi các vị khách đã xa rời khỏi những nơi chốn bóng bẩy và rập khuôn để chuyển sang những địa điểm nơi họ được chứng kiến nghệ nhân của quán phô diễn sự tinh tế của mình. Seiichiro Samejima, một nhà phân tích tiêu dùng ở Tokyo, cho biết, “Giai đoạn bùng nổ của Starbucks ở Nhật Bản đã kết thúc”, và chỉ ra rằng Starbucks khi đó đã cắt giảm 1/3 số cửa hàng mới mở của họ[14]. Các cô gái trẻ giờ đây tìm đến những quán cà phê thời thượng, hoặc những nơi mang lại cảm giác ấm cúng, qua những mẩu quảng cáo xuất-hiện-một-lần trên các tạp chí thời trang và phong cách phổ cập những xu hướng bụi bặm. Đến lượt các chàng trai trẻ, họ cũng áp dụng cùng cách thức với các cô gái này, hoặc qua những lời truyền miệng hay dựa trên sở thích cá nhân, từ đó họ có thể tự khám phá ra những quán cà phê giúp tô đậm hoặc ánh chiếu bản sắc riêng của mình. Một thanh niên ở độ tuổi cuối 20 chia sẻ rằng khi còn là sinh viên, anh từng có một quán cà phê chỉ để ngồi học và một quán khác chỉ để làm địa điểm hẹn hò, nhưng giờ anh có tận 15 hay 20 quán để phục vụ nhiều mục đích khác nhau, trong đó có nhiều quán anh ghé thăm chỉ để thưởng thức hương vị cà phê ở đây, một yếu tố anh vốn chưa từng quan tâm khi còn trẻ. Và ngày càng có nhiều vị khách luống tuổi thường xuyên tìm đến các quán phục vụ nhu cầu “ngách” của riêng họ; họ hiếm khi tìm đến những chuỗi cửa hàng để phải ngồi thu lu một góc, mà lựa chọn những quán cà phê độc lập dựa trên sở thích, nhu cầu xã hội và khả năng chi trả của bản thân.

Khi những thăng trầm trong nhịp sống đô thị và xã hội đã phá vỡ hình tượng hư cấu nhã nhặn về đất nước Nhật Bản như một xã hội đồng nhất, hài hòa và đồng thuận, thì tầm quan trọng của quán cà phê trong việc cho phép tồn tại hoặc lấp đầy những khác biệt này – về xã hội, về thời gian, về thể chế hay về cá nhân – sẽ ngày càng tăng[15]. Hiện chỉ chiếm dưới 1/4 dân số, nhóm dân số lớn tuổi tận hưởng ly cà phê như một niềm đam mê nho nhỏ bởi lẽ tuổi trẻ của họ đã tận hiến cho thời kỳ tái thiết sau chiến tranh, nên giờ họ thường lui đến các quán cà phê để hội họp với những người cùng thế hệ với mình. Furiitaa – cách gọi những bạn trẻ làm việc tự do (freelancer) và bán thời gian – coi các quán cà phê là không gian làm việc và chốn văn phòng theo một cách rất khác so với những người cha làm công ăn lương của họ. Nhiều người thất nghiệp dành hàng tiếng đồng hồ ở đó, đôi khi họ điền đơn xin việc nhưng đôi khi họ đến chỉ đơn thuần tìm nơi trú ngụ. Như chúng ta sẽ thấy, quán cà phê là một địa điểm công cộng an toàn để có được sự riêng tư, khi mà bản thân sự riêng tư có thể vấp phải nhiều rào cản về mặt xã hội, và cả khi những người này có ít thời gian và không gian để được ở một mình. Lẽ đương nhiên, nam giới và nữ giới có thể gặp gỡ nhau tại những không gian cộng đồng như vậy mà không lo bị phạt vạ – họ có thể an tâm thực hiện các tương tác xã hội – như họ đã và vẫn đang làm kể từ khi xuất hiện những quán cà phê đầu tiên vào đầu những năm 1900.

Quán cà phê là nơi các vị khách có thể học hỏi những điều mới mẻ khi đó là nơi trưng bày những đổi mới về công nghệ, cơ thể và tâm trí. Phiên bản Nhật của flapper[16] – hay moga (cô gái hiện đại) – vào cuối những năm 1910 và đầu những năm 1920 là một hình tượng thời trang nhằm phổ cập rõ hơn cho cộng đồng tại các quán cà phê về phong cách ăn mặc mới lạ, cùng kiểu ngồi bắt chéo chân, của hình mẫu cô gái này. Các đối tượng khác để học hỏi xuất hiện gần đây có thể là các bài hát thu âm, thực phẩm hữu cơ hoặc tác phẩm nghệ thuật. Thói quen sử dụng phương tiện truyền thông xã hội không hiển lộ tức thì trong các quán cà phê Nhật Bản, nhưng đó là bởi chúng thường là những thiết bị đã được thu nhỏ. Trong quán cà phê độc lập, ta hiếm khi nhìn thấy máy tính xách tay còn không gian được kết nối mạng thì bị giới hạn, nhưng ta lại thấy có nhiều người cầm theo điện thoại thông minh, máy nghe nhạc MP3 hay iPod, từ đó khiến cho “tính cộng đồng” vươn rộng ra khỏi phạm vi bốn bức tường của quán. Các bài nhạc có thể được bật nhưng hiếm khi ở mức âm lượng chói tai; hầu hết các vị khách dường như ưa thích sự tĩnh mịch.

Trong nỗ lực phân tích về cà phê và các quán cà phê ở Nhật Bản, cuốn sách này sẽ áp dụng bốn hướng tiếp cận: lịch sử xã hội của quán cà phê; xem xét quán cà phê trên phương diện nhân chủng học như các không gian đô thị; sự nở rộ của cà phê như một ngành công nghiệp thương mại; và văn hóa uống cà phê, khi coi cà phê như một đối tượng nghiên cứu, một lĩnh vực chuyên môn và một tập quán thủ công. Bốn hướng tiếp cận này cùng nhau vạch ra mạch dẫn dắt câu chuyện, bắt đầu từ những trải nghiệm nếm thử cà phê đầu tiên do các nhà truyền giáo và thương nhân mang đến Nhật Bản vào thế kỷ 16, cùng sự ra đời của quán cà phê đầu tiên vào những năm 1880. Các câu chuyện đều mang đậm tính cá nhân của chính tác giả cũng như của những người được hỏi và của các đồng nghiệp của tác giả, nhưng những câu chuyện này đều có phạm vi tiếp cận toàn cầu và có tính học thuật, bởi lẽ chúng là một sự tổng hòa của các trải nghiệm, quan sát, ký ức và dữ liệu lịch sử. Giai thoại về quán cà phê đầu tiên ở Nhật Bản soi sáng những con đường mà sau này cà phê và các quán cà phê ở nước Nhật sẽ kế tục. Trong mọi giai đoạn xã hội kể từ đó, quán cà phê đã ánh chiếu những mối quan tâm và nhu cầu của cuộc sống đô thị hệt như cách quán cà phê dưới đây đã làm được trong thời Minh Trị.

Chú thích:

[1] Nằm ở tỉnh Kyoto, hai bờ sông tại đây là điểm đi bộ phổ biến của người dân và khách du lịch. (ND)

[2] Từ dữ liệu năm 2008, Nhật Bản (6.881.000 bao cà phê) đứng thứ ba sau Hoa Kỳ (24.280.000) và Đức (19.830.000) về lượng tiêu thụ, nhưng đứng thứ tư sau Ý về tổng lượng nhập khẩu. Ba quốc gia nhập khẩu lớn nhất đầu tiên là các nhà tái xuất bán cà phê chế biến ra nước ngoài. Một bao cà phê chứa khoảng 60 ki-lô-gram hạt cà phê.

[3] Gus Rancatore, ngày 28 tháng 12 năm 2010.

[4] Nguyên nghĩa là “quán uống trà”, đây là một hình thức phòng trà ở Nhật Bản nhưng cũng đồng thời là quán cà phê. (ND)

[5] Những địa điểm phục vụ cà phê được gọi bằng nhiều cái tên khác nhau, thay đổi theo thời gian và theo các phong tục tập quán. Kahiichakan – quán cà phê đầu tiên ở Nhật Bản, mở cửa vào năm 1888 – sử dụng từ kahii có nghĩa là “cà phê”, từ này sau đó đã đổi thành koohii vào đầu thế kỷ 20. Chakan là một thuật ngữ cũ để chỉ nơi phục vụ trà, có phần trang trọng hơn so với một quán chaya thông thường mở ven đường. Vào thời đó, Kahiichakan là một đại diện cho phong cách quán cà phê kiểu Anh, và các hậu duệ của nó được gọi là koohiihausu. Ngay sau đó vào đầu thế kỷ 20, ảnh hưởng của Brazil và Paris đã tạo ra các “quán cà phê” có phong cách và dịch vụ rất khác so với những quán cà phê lâu đời, tuy nhiên chúng vẫn phục vụ koohii, vốn đã trở thành cách sử dụng tiêu chuẩn cho chính loại đồ uống này vào đầu những năm 1900 và đến tận ngày nay. Từ kissaten thường được dùng để chỉ các quán cà phê độc lập, các ký tự của từ này thể hiện cách sử dụng ký tự lâu đời hơn để chỉ “trà” ở Kahiichakan và các địa điểm giải khát khác. Trong cuốn sách này, tôi sẽ sử dụng các cách gọi “quán cà phê” và kissaten, nhưng có thể thay thế cho nhau, trừ những đoạn chú thích cho thấy chúng khác nhau ở điểm nào theo cách hiểu địa phương.

[6] Iwabuchi Koichi, Recentering Globalization: Popular Culture and Japanese Transnationalism (Raleigh-Durham, NXB Đại học Duke, 2002).

[7] Richard Dyck, trao đổi cá nhân, Tokyo 2008.

[8] Takada Tamotso, “Kankoohi bunkaron [Theory of Coffee Culture]”, trong Koohii to iu Bunka, Tokyo: Kodansha International (Tokyo: Shibata Shoten, 1994), tr.68; bản tiếng Nhật.

[9] Tác giả người Mỹ chuyên viết về con người, văn hóa và đặc biệt là điện ảnh Nhật Bản. (ND)

[10] Donald Richie, The Inland Sea (Berkeley: NXB Stone Bridge, 2002).

[11] Được thành lập vào năm 1976, đây là một công ty bán lẻ của Nhật chuyên về rang cà phê và nhượng quyền cửa hàng cà phê. (ND)

[12] Ý nói đến Starbucks. (ND)

[13] Được thành lập vào năm 1992, đây là một thương hiệu cà phê đặc sản của Mỹ. (ND)

[14] Ian Messer, “Japan’s Coffee Shops Spill Over”, Bloomberg News, ngày 21 tháng 5 năm 2003.

[15] Merry White, Perfectly Japanese (Berkeley: NXB Đại học California, 2003).

[16] Thuật ngữ được sử dụng vào những năm 1920 để chỉ hình tượng một phụ nữ trẻ thời thượng mong muốn tận hưởng bản thân và xem nhẹ các tiêu chuẩn hành vi thông thường. (ND)