Một cộng đồng giữ được truyền thống ẩm thực thì không cần sách nấu ăn

Khi các cộng đồng sắc tộc và các nhóm thiểu số vẫn khép kín, kiến thức ẩm thực mà họ có được sẽ tự duy trì. Con gái học hỏi từ mẹ của họ, và phụ nữ mở rộng danh mục các món cá nhân của mình bằng cách áp dụng công thức nấu ăn từ hàng xóm của họ. Có cảm giác rằng nhà bếp đang sống động và phát triển. Sự phân chia nhiệm vụ truyền thống vẫn là đặc điểm của gia đình Palestine ở Israel, cũng như việc người Do Thái tránh ăn đồ ăn Ả Rập, cũng khuyến khích việc bảo tồn kiến thức ẩm thực trong nhà và không khuyến khích việc ghi chép bằng văn bản. Chỉ trong trường hợp kiến thức ẩm thực bị nhạt nhòa do tách khỏi nền văn hóa mẹ đẻ, hoặc do số lượng người nhập cư mới từ quê hương giảm dần, thì nhu cầu bảo tồn nó một cách chính thức hơn bằng văn bản mới trở nên cấp bách. Mặc dù việc thành lập nhà nước Israel đã chia rẽ nhiều gia đình Palestine, nhưng công dân Palestine ở Israel vẫn không bị cắt đứt khỏi văn hóa ẩm thực của họ. Sống ở Israel giúp họ tiếp cận với những kiến thức ẩm thực mới nhưng điều đó không buộc họ phải từ bỏ thói quen ăn uống hiện có. Shukri, một nhà địa lý đến từ miền bắc, tin rằng những người Palestine cho rằng họ đã trải qua sự cắt đứt về văn hóa chỉ đang cố gắng phức tạp hóa một vấn đề đơn giản:

Chúng tôi có thể tiếp tục nền văn hóa của mình, và ở nhà chúng tôi có thể tiếp tục ăn uống như thường lệ. Thức ăn luôn ở đó và không hề thiếu thứ gì. Những gì chúng tôi bỏ lỡ hiện giờ là lỗi của chúng tôi; chúng tôi đã muốn trở nên hiện đại và ăn những món ăn mới.

Không giống như các công dân Palestine của Israel, thế hệ thứ ba và thứ tư của người Israel gốc Do Thái, những người có nguồn gốc từ Bắc Phi hoặc Châu Âu, sẵn sàng từ bỏ một phần di sản ẩm thực của mình để theo đuổi phong cách hiện đại. Không có cảm giác rằng món ăn truyền thống của họ đang biến mất, họ cảm thấy không cần thiết phải cam kết với di sản ẩm thực của mình đến mức phải viết ra. Một số người Palestine hiện nay tách biệt niềm khao khát được hồi hương với khao khát về hương vị, trong khi những người khác lại dùng thức ăn để bày tỏ nỗi khao khát hồi hương. Những người tị nạn Palestine tiếp tục đến thăm các địa điểm của những ngôi làng bị xóa sổ của họ cũng thực hiện một loạt các hoạt động ẩm thực. Họ chú ý đến các loại trái cây và thảo mộc mọc ở những địa điểm này và coi những loại cây này như là sự tái tạo tạm thời của cuộc sống trước năm 1948. Bằng cách tiếp tục nấu các món ăn truyền thống của người Palestine, phụ nữ truyền đạt cho con cái họ kiến thức ẩm thực tập thể của người Palestine và thấm nhuần truyền thống ẩm thực của người Palestine vào thế hệ trẻ. “Món ăn Ả Rập vẫn chưa biến mất,” Hishmi từ Ramla khằng định:

Nó chỉ được cải thiện và phát triển theo thời gian. Tôi không lo lắng. Chúng tôi chế biến cùng một món ăn theo cùng một cách chỉ với những thay đổi nhỏ, để việc chế biến nhanh hơn, lành mạnh hơn, hiện đại hơn.

Yasmin, một nhân viên xã hội từ Lod, xác nhận nhận định này, củng cố thêm bằng các ví dụ cụ thể:

Mẹ tôi làm việc bằng đôi tay của mình. Bà ấy làm kubeh bằng tay, bánh mì bằng tay, kofta bằng tay. Tôi làm những món ăn tương tự nhưng bằng máy chế biến thực phẩm.

Vì kiến thức ẩm thực gia đình được lưu giữ từ thế hệ này sang thế hệ khác nên không có động cơ viết ra công thức nấu ăn cho đại chúng. Đối với công chúng Palestine, việc chuyển kiến thức ẩm thực thành sách dạy nấu ăn là không cần thiết và hơn nữa, nó còn thiếu tiềm năng thương mại. Theo những người cung cấp thông tin của tôi, việc sản xuất một bộ kiến thức kinh điển bằng văn bản cũng cần có một cơ quan ẩm thực trung ương được công nhận, cơ quan này sẽ chịu trách nhiệm tập hợp, sao chép và phổ biến kiến thức đó. Ngay cả khi có sự nhất trí về bản chất chung của một món ăn – thành phần chính, kết cấu và mùi vị – vẫn luôn có những bất đồng về những chi tiết nhỏ có thể cản trở việc ghi lại kiến thức ẩm thực. Hơn nữa, phụ nữ bày tỏ lo ngại rằng các công thức nấu ăn bằng văn bản sẽ không đại diện cho toàn bộ cộng đồng phụ nữ Palestine ở Israel. Munira, một nhà hoạt động chính trị ở miền bắc, bày tỏ mối quan ngại này: 

Viết sách dạy nấu ăn rất phức tạp vì mỗi người phụ nữ đều có cách nấu ăn riêng. Mình viết thì mình viết theo cách của mình, còn người khác thì sao? Thức ăn của tôi có phải là thức ăn duy nhất của người Palestine không? Làm thế nào tôi có thể thành công trong việc trình bày một bức tranh tổng thể về xã hội Palestine?

Tôi dần nhận thức được mê cung của các ý kiến và công thức cũng như mong muốn của những người cung cấp thông tin cho tôi là đưa ra tiếng nói thống nhất, ít nhất là trước sự chứng kiến của một người Do Thái, khi Aysha và Samira, hai chị em dâu sống ở Ramla, cố gắng giải thích với tôi seniyeh được chế biến như thế nào. Sự bất đồng giữa họ về chủ đề này đã gây ra sự kinh ngạc và những tràng cười cho đến khi dường như họ đang nói về những món ăn hoàn toàn khác nhau, với sự đồng thuận duy nhất của họ là cái tên. Theo Aysha, người ta làm seniyeh bằng cách trộn thịt xay với rau mùi tây, tỏi, muối, baharat và quế trong chảo. Khi Samira nhắc Aysha rằng cô quên đề cập đến trứng, Aysha rất ngạc nhiên khi biết Samira đã sử dụng trứng và khẳng định rằng trứng không phải là một phần không thể thiếu trong công thức. Samira nhấn mạnh rằng cô luôn sử dụng trứng vì chúng kết dính tất cả các nguyên liệu lại với nhau. Tương tự, khi Aysha giải thích rằng người ta cần đổ nước lên hỗn hợp, nấu trên lửa cho đến khi nước bay hơi hết rồi thêm tahini, Samira đã rất ngạc nhiên:

Trên lửa theo ý chị là gì? Em cho thẳng vào lò nướng và cho tahini vào ngay.

Phụ nữ Palestine nói rằng ẩm thực Palestine về bản chất có rất nhiều biến thể. Nguyên liệu và kỹ thuật nấu ăn đặc biệt đối với từng gia đình đến mức gần như không thể tạo ra một cuốn sách dạy nấu ăn thiết yếu của người Palestine. Vì văn hóa ẩm thực của họ được truyền miệng nên phụ nữ Palestine không hiểu rõ ý nghĩa của sách dạy nấu ăn trong xã hội phương Tây. Họ coi sách dạy nấu ăn đại diện cho một số loại kiến thức ẩm thực “thực sự” hơn là tập hợp các công thức nấu ăn riêng lẻ chỉ đại diện cho tác giả. Thực tế là một cuốn sách dạy nấu ăn của người Palestine sẽ chủ yếu hướng tới những người không phải là người Palestine – vì cộng đồng sẽ không cần đến nó – chính là điều tạo ra nhu cầu tìm kiếm sự đồng nhất và thống nhất về kiến thức đại diện nhằm thu hẹp sự khác biệt giữa các phiên bản riêng lẻ. Nawal, một giáo viên tiếng Anh từ Gush Halav ở Galilee, giải thích:

Chúng tôi không thể cho phép mình bộc lộ những bất đồng của mình về thực phẩm với các bạn. Đúng vậy, các bạn không tưởng được điều tốt nhất về chúng tôi, vì vậy chúng tôi cần thể hiện sự đoàn kết và đồng thuận trước sự chứng kiến của các bạn.

Nawal nói rằng mọi phụ nữ, gia đình và khu vực trong xã hội Palestine ở Israel đều sở hữu kiến thức ẩm thực phức tạp và độc đáo của riêng mình, điều này gây khó khăn cho việc cung cấp các công thức nấu ăn đích thực đại diện cho toàn bộ người dân Palestine. Người ta lo ngại rằng thay vì tạo ra một khối kiến thức có tổ chức, các công thức nấu ăn được viết ra sẽ gây chia rẽ và bất đồng. Do đó, trước khi đưa kiến thức ẩm thực của người Palestine thành văn bản, cần phải đạt được thỏa thuận về kiến thức đó là gì, cách phổ biến nó, những loại kiến thức nào sẽ cấu thành nó và ai là người được ủy quyền viết cuốn sách và truyền lại nó. Tình thế tiến thoái lưỡng nan này chỉ xảy ra với những người Palestine là công dân Israel nhưng không thể thâm nhập vào các ranh giới xã hội của xã hội Israel gốc Do Thái. Ở các nước phương Tây, những người nhập cư đã hòa nhập vào tầng lớp trung lưu thống trị không nhất thiết cảm thấy cần phải có quan điểm thống nhất về kiến thức ẩm thực, mà chỉ đơn giản giả định rằng nhiều phiên bản ẩm thực sắc tộc đa dạng hơn sẽ góp phần tạo nên một thị trường đa dạng hơn và sẽ cho phép càng nhiều cá nhân thể hiện bản thân càng tốt.

Cùng với mong muốn thể hiện một mặt trận thống nhất và đạt được thỏa thuận về nội dung cũng như ranh giới của kiến thức ẩm thực, những khó khăn thêm vào đó liên quan đến phạm vi của dự án cũng xuất hiện. Kiến thức ẩm thực gia đình truyền thống của người Palestine được tiếp thu và tích lũy thông qua việc quan sát, thử và sai. Việc truyền tải các công thức nấu ăn ra giấy gợi ý rằng một truyền thống truyền miệng và thực hành, với sự phong phú và đa dạng của nó, có thể được rút gọn thành dạng sách dạy nấu ăn tiêu chuẩn. Sự cần thiết đối với đo lường số lượng và thời gian nấu không phải là một quá trình phụ thuộc phần lớn vào các giác quan và “cảm nhận” của mỗi cá nhân đối với món ăn. Để làm được điều đó, người đầu bếp cần phải rời bỏ hoạt động quen thuộc hàng ngày của mình và áp dụng những mô hình công việc không quen thuộc với việc nấu nướng mà cô ấy biết.[1]

Việc phụ nữ Palestine ở Israel nấu ăn nhiều hơn phụ nữ Do Thái và tủ đựng thức ăn của họ chứa nhiều mặt hàng cơ bản hơn là một lý do khiến phụ nữ Palestine ít có nhu cầu về sách dạy nấu ăn. Jihan, một nhà trị liệu ngôn ngữ ở Kabul, cho rằng phụ nữ Palestine gặp khó khăn khi họ cố gắng nấu ăn theo công thức nấu ăn từ các sách dạy nấu ăn hiện có vì nhiều cuốn sách được dịch sang tiếng Ả Rập từ tiếng Anh hoặc tiếng châu Âu và nhiều công thức nấu ăn không phù hợp với điều kiện địa phương và mùi vị hoặc không phù hợp với kiến thức ẩm thực hiện có:

Có cuốn sách này dạy chúng tôi phải làm gì với quả lựu. Nó làm tôi bật cười; Tôi thấy họ không biết gì về quả lựu. Bạn hiểu chứ? Cuốn sách cần phải phù hợp.

Sách dạy nấu ăn sắc tộc hiện có thuộc 2 loại chính. Loại đầu tiên thu thập kiến thức ẩm thực truyền thống để ngăn chặn nó biến mất cùng với thế hệ người nhập cư đầu tiên. Loại thứ hai nhằm mục đích mở rộng và làm phong phú thêm kiến thức ẩm thực của nhóm thống trị, và bao gồm các cuốn sách được viết bởi cả các thành viên của nhóm thiểu số và các thành viên của nhóm thống trị.

Sách dạy nấu ăn loại đầu tiên gặp phải các vấn đề về độ chính xác, chuyển cảm giác và cảm nhận sang các phép đo chính xác cũng như trình bày trung thực mọi tầng kiến thức ẩm thực. Những cuốn sách nấu ăn này vô dụng trong cộng đồng người Palestine vì kiến thức vẫn được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác và hầu hết phụ nữ vẫn học nấu ăn dưới sự giám sát của một thành viên trong gia đình. Việc đưa kiến thức ẩm thực vào viết cho nhóm thống trị đặt ra câu hỏi về sự phù hợp của một số thị hiếu đích thực nhất định đối với một công chúng không quen thuộc với họ và đã học cách coi các thành viên của nhóm dân tộc là thấp kém. Danh tính của người viết sách dạy nấu ăn và nội dung của kiến thức được điều chỉnh là một vấn đề khác được nêu ra bởi những người được phỏng vấn của tôi, những người đặt câu hỏi về khả năng của một người nước ngoài đối với nền văn hóa của họ trong việc ghi lại kiến thức ẩm thực của họ. Vì vậy, người Palestine không muốn phổ biến kiến thức ẩm thực của mình hoặc để một người trung gian ẩm thực Do Thái phụ trách việc ghi chép các hoạt động ẩm thực của họ. Jamal, một nhân viên của Bộ Giáo dục, tin rằng sách dạy nấu ăn của người Palestine do các tác giả Do Thái viết đã mở rộng áp bức chính trị sang lĩnh vực ẩm thực: 

Tại sao tôi cần bạn bảo tồn ẩm thực của tôi? Chúng tôi đang làm rất tốt việc bảo tồn nó, bởi nó được chúng tôi lưu truyền một cách tự nhiên. Vì vậy, chúng tôi không cần người Do Thái bảo tồn di sản của chúng tôi. Và tại sao họ là người được hưởng lợi từ nó?

Chú thích:

1. Những nhà bếp đã tổ chức kiến thức nhằm mục đích ghi lại và bảo tồn nó, trong quá trình hiện đại hóa, đã thay đổi cách nấu nướng và đo lường của họ. Quá trình này đặc biệt rõ ràng ở Hoa Kỳ, nơi mối quan tâm ngày càng tăng đối với nhà bếp của các nhóm dân tộc khác nhau đi kèm với cơ quan quản lý ẩm thực: cùng với việc đo lường số lượng và ghi lại công thức nấu ăn, quá trình này đã tổ chức kiến thức trực quan dưới dạng văn bản theo cách mà mọi người đều có thể hiểu được. Độc giả Mỹ có thể hiểu và sử dụng được. Công thức được viết ra thành văn bản chỉ ra một hình thức tổ chức xã hội. Cho đến cuối thế kỷ 19, mỗi công thức nấu ăn trong sách nấu ăn phương Tây xuất hiện dưới dạng một chương của cuốn sách; nó chiếm một số trang và bao gồm những hướng dẫn như “Trong khi luộc thịt trong nước, hãy đi xuống hầm lấy một nắm bột mì và bơ cỡ quả trứng…” hoặc “Ra ngoài sân hái ba cọng mùi tây và hai cọng hương thảo cho vào đĩa”. Vào đầu thế kỷ 20, công thức như chúng ta biết đã xuất hiện: văn bản phân biệt bằng đồ họa giữa danh sách thành phần và hướng dẫn chuẩn bị. Sự tách biệt về mặt đồ họa phản ánh sự phân chia về nhận thức trong tổ chức của hộ gia đình hiện đại, chẳng hạn như việc hộ gia đình này không phụ thuộc vào việc nấu nướng hàng ngày và việc nấu nướng theo công thức viết sẵn không phải là một phần không thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày. Nhiều nguyên liệu, kể cả những nguyên liệu cơ bản, không phải lúc nào cũng có sẵn trong tủ đựng thức ăn trong nhà chứ đừng nói đến ở vườn nhà. Xem Gvion (2009c); Gvion-Rosenberg (1991).